もう8月も終わりですが、今日の京都も暑いです、、
そんな暑い日には酸のきいた逸品がございます。『鮑と岩モズクのマリネ』です。
活け鮑を酒蒸しにして、食感が面白い岩モズクと三杯酢合えにした一皿です。
普通のお酢ものと違う点は、『三杯酢』です。ベイシスではワインにも合う様にちょっとした工夫をしております。通常三杯酢に使うお酢は醸造酢や米酢で作りますが、ワインとの相性が余り良くありません。ならばどうするのか？私はワインから出来たお酢（ワインヴィネガー）、又は柑橘の果汁を使います。これは長年ワインとのペアリングを考案する店で得た知識です。
私の三杯酢は柚子果汁で作る『飲める三杯酢』としてお出ししております。
それに合わせる食材として『岩モズク』日本海側にしか生息してないモズクです。フレンチではモズクはまず使う事はございません。 日本料理店で初めて食べた時、その食感にびっくりして何とか使えないかと考えて今に至ります。
試行錯誤した結果、今のマリネ（お酢もの）が出来あがりました。
今回は贅沢に蒸し鮑と一緒に召がって頂きます。柔らかい鮑と旨味が詰まった肝、シャキッとした岩モズク。
オーストリア産白ワインや長野の日本酒に良く合いますよ♪
