開店してから早くも2ヶ月が過ぎ、有り難い事に予約の問い合わせを沢山頂ける様になりました。中には親身になって色々アドバイスをくださる常連様も☺️
知り合いすらほぼいない京都で、人との縁の大切を改めて感じております。
ベイシス開店当初から進化し続けている一皿がございます。
それは『紹興酒漬け』です。開店当初は甘エビと雲子（タラの白子）を紹興酒に漬けてお出ししておりました。（現在は数種類の生エビで提供しております）
それはそれで美味しいのですが、ワインとのマリアージュ（料理の組み合わせにおいて、お互いが引き立て合って相乗効果を生み出すことを言います）は微妙なのです。私はワインとのマリアージュを追求する店に長く勤めてきました。ですから、マリアージュさせる方法をいくつか知っております。
そのひとつとして、料理にワインと繋がる味、香りを足してアプローチ（近づける）させる方法です。
主材料がエビですので、柑橘やスパイス等の香りを足す事でアプローチしやすいのですが、もう少し味にコクを出したかったので、マデラ酒を足してみました。
マデラ酒はポルトガルのマデイラ島で造られる酒精強化ワインでございます。シェリー酒やポートワインと並んで、世界三大酒精強化ワインの一つに数えられております。加熱熟成と酒精強化という独特な製法により、キャラメルのような芳醇な色と香りが特徴です。
更に生エビの風味を活かす様、生姜の風味も足し、ワインにもマリアージュする仕上げになりました😊
私の料理は足し算です。味、香りを厳選した食材を野暮ったくならない様、足していくのです。
ベイシスでは常に新しい料理に挑戦しております。それと平行して作り込みの料理も大切にしております。
ベイシスは『創作料理』の店です。私にとって『創作料理』とは、元の料理をしっかり理解した上で、この調味料を入れたらもっと美味しくなるのでは？この食材の食感を変えたら面白いのでは？この香りを加えたら日本酒やワインにマリアージュするのでは？といった様に考え抜いて作られた料理の事です。
時には賛否両論ある料理も多々ございます。意見がある時は遠慮なくおっしゃって下さい。そこからまた更なる進化する事もございますから。
